Fuente: PORTAL VETERINARIA
Fecha: 12 de Enero de 2024
Los riesgos microbianos en frutas y verduras, así como las medidas para controlar la salmonela en la carne de ave, conforman el contenido de dos informes publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En reuniones conjuntas de expertos de la FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbianos (JEMRA, por sus siglas en inglés) se había publicado previamente un resumen de hallazgos de riesgos microbianos en frutas y verduras, pero ahora se encuentra disponible el informe final como parte de la serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (MRA). La tercera parte aborda los brotes, y la cuarta trata sobre verduras de hojas, hierbas, bayas y frutas tropicales, melones y frutas de árbol, así como verduras de raíz.
La FAO y la OMS llevaron a cabo varias reuniones de expertos entre 2021 y 2022 para recopilar, revisar y discutir medidas para controlar los riesgos microbiológicos desde la producción primaria hasta el punto de venta en frutas y verduras frescas, listas para comer y mínimamente procesadas.
El informe examina la producción primaria en campos abiertos, considerando la ubicación, uso de tierras adyacentes, topografía, clima, uso previo de la tierra, agua, fauna, intrusión animal y humana, enmiendas del suelo, y cosecha y embalaje. También se analizó la producción en instalaciones protegidas y actividades poscosecha, como transporte, distribución y manipulación en el punto de venta.
Se señala que la supervivencia y el crecimiento de patógenos en productos frescos suelen depender del contexto, y existen lagunas significativas en los datos debido a evidencia científica insuficiente. La producción en instalaciones protegidas puede ser más controlada, pero mal gestionada, también puede representar riesgos y ser fuente de contaminación cruzada.
Igualmente, se destaca la necesidad de datos para comprender la eficacia de tratamientos de desinfección del agua y buscar intervenciones tras el envasado que reduzcan o eliminen el riesgo de contaminación. La complejidad y diversidad en el almacenamiento, distribución y comercialización de productos en el punto de venta generan lagunas en los datos, especialmente en economías en desarrollo. Se subraya la importancia de la educación y capacitación en seguridad alimentaria en el sector minorista y de servicios alimentarios.
La FAO y la OMS afirman que estos consejos son útiles para evaluadores y gestores de riesgos a niveles nacionales e internacionales, así como para aquellos en la industria alimentaria que trabajan en el control de riesgos o en el desarrollo de medidas mejoradas de mitigación e intervención.
Informe sobre la carne de ave
Respecto al informe sobre carne de ave, los expertos indican que ninguna medida de control única es lo suficientemente efectiva para reducir la prevalencia o el nivel de contaminación de pollos y carne de ave con Salmonella. Estrategias basadas en múltiples intervenciones tendrían el mayor impacto en la cadena de producción de pollos.
Se encontró que las estrategias basadas en vacunas reducen la prevalencia o el nivel de excreción de Salmonella en las parvadas, pero no la eliminan por completo. Medidas de bioseguridad rigurosas, incluida la sanidad e higiene, son factores importantes, y es esencial que las parvadas de cría estén libres de Salmonella.
No hay evidencia sustancial de que sustancias con actividad antimicrobiana, como aditivos alimentarios y para el agua, controlen eficazmente la Salmonela en pollos. Existe información limitada sobre la eficacia del control de Salmonella a nivel de la granja mediante bacteriófagos.
La aplicación de procesamiento a alta presión e irradiación son intervenciones valiosas. Compuestos a base de cloro y ácidos orgánicos, como el láctico y el peracético, mostraron una efectividad potencial. Los expertos no abordaron factores de virulencia y curvas de dosis-respuesta, considerándolos científicamente incompletos. Temas relacionados con patos, pavos y otras especies, así como la educación del consumidor, no fueron abordados.