Medidas de prevención y control de virus en alimentos: Evaluación del riesgo FAO/OMS

1. En octubre de 2023 se publicó la primera parte con los virus y los alimentos mayormente implicados en brotes alimentarios, métodos analíticos e indicadores. Las combinaciones virus-alimentos clasificadas como de máxima prioridad fueron las siguientes:

• • virus de la hepatitis A en marisco, productos frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo.
  • virus de la hepatitis E en carne de cerdo y caza silvestre.

2. En febrero de 2024 se han establecido medidas de control y prevención para proteger la cadena de suministro de alimentos de la contaminación con virus transmitidos por los alimentos.

En consecuencia, han emitido las siguientes conclusiones:

• La materia fecal humana y el vómito de personas infectadas son las principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A.
• A lo largo de la cadena alimentaria, las principales vías de contaminación son las aguas contaminadas por heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por los alimentos, y las aguas residuales.
• El virus zoonótico de la hepatitis E está presente en la carne, los tejidos de órganos y las excreciones de los cerdos infectados y algunos animales de caza.

A continuación, se recogen los métodos más eficaces:

Mariscos

• La depuración (<48 horas) no elimina y/o inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero la reinstalación en agua de mar limpia durante >21 días es eficaz.
• El tratamiento térmico permite inactivar los virus a temperaturas internas muy elevadas (>90o C) durante 90 segundos, pero puede dar lugar a un producto inaceptable.
• El procesado por altas presiones es eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.

Productos frescos y congelados

• El lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina <1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos; mientras que la adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero puede causar problemas normativos y organolépticos.
• El tratamiento térmico y la esterilización comercial (mermeladas y jaleas) inactiva los virus.
• La pasteurización de zumos debería proporcionar cierta inactivación, pero pueden ser necesarios tiempos más largos y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.

Alimentos preparados y listos para el consumo

• La inactivación de virus en este grupo de productos se centra en la desinfección de superficies y la higiene personal.
• La mayoría de los desinfectantes sólo inactivan parcialmente el norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento de los productos en función de la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.

Carne de cerdo y caza silvestre

• En la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor.
• Omitir el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocinados puede reducir el riesgo de transmisión del virus a los alimentos.