El problema del pollo y las bacterias patógenas resistentes

Por un lado, la empresa implicada negó la acusación y aseguró contar con certificados de análisis realizados por ella misma y por sus proveedores, que “contradicen categóricamente la información del estudio”.  La organización responsable del informe aseguró que había trasladado sus hallazgos tanto al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como al Ministerio de Derechos Sociales y Consumo. Pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), dependiente de este último ministerio, indicó que no había recibido ninguna notificación al respecto. Además, declaró que «con los resultados aportados del análisis de los productos, en el caso de España, no se puede concluir que haya incumplimiento del reglamento relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios».

Tanto en España como en el resto de la Unión Europea (UE) se toman medidas para tratar de conseguir que el pollo que llega al mercado sea seguro. Estas incluyen la realización de análisis microbiológicos, que se llevan a cabo de forma rutinaria según los protocolos que se establecen en la legislación. Se especifica, por ejemplo, el modo en que deben tomarse las muestras y la metodología que deben seguir los análisis, así como los criterios microbiológicos. Esto incluye aspectos como el número de muestras que debe tomarse para el análisis o los límites máximos de microorganismos patógenos que pueden contener. Por ejemplo, si hablamos del pollo de engorde, los criterios microbiológicos que están recogidos en la legislación con respecto a Campylobacter indican que para realizar los análisis debe tomarse una muestra de 50 unidades, de modo que 20 de ellas pueden contener hasta 1.000 unidades formadoras de colonias por gramo (u.f.c./g) y ninguna de las 50 puede sobrepasar ese límite.  En el informe que protagoniza este artículo no se ofrece mucha información sobre la forma en que se llevaron a cabo los análisis, pero no parece que se haya seguido este protocolo. Por ejemplo, el número de muestras fue escaso: en España se analizaron solo 24 muestras en cuatro establecimientos diferentes de distintas ciudades (Madrid, Valencia y Barcelona). Además, para el análisis de Campylobacter se tuvo en cuenta la presencia/ausencia en una muestra de 25 g, en lugar de considerar el límite de 1.000 ufc/g establecido por la legislación.

A diferencia de lo que mucha gente piensa, los alimentos no son estériles (salvo que se aplique un tratamiento para lograrlo, como ocurre con las conservas). Es decir, es normal que en un trozo de pollo o en una lechuga pueda haber bacterias. Eso no significa necesariamente que el alimento sea peligroso, entre otras cosas porque no todas las bacterias son iguales: solo algunas son patógenas (por ejemplo, Lactobacillus spp. no lo es, pero Campylobacter sí). Y entre las que lo son, no todas suponen el mismo grado de preocupación. Hay que considerar, por ejemplo, la probabilidad de que puedan estar presentes, su dosis infectiva (es decir, el número necesario para causarnos enfermedades), la gravedad de los daños que nos puedan causar o la forma en que se va a manipular y consumir el alimento. Así, considerando la gravedad y la probabilidad del peligro, se realiza una evaluación de los riesgos. De este modo se pueden estudiar y aplicar las medidas necesarias para controlarlos, teniendo siempre presente que estas sean realistas y realizables.

Lo idóneo sería que en un trozo de pollo hubiera ausencia total de bacterias patógenas. Pero eso es muy difícil de lograr. Algunas de ellas son enterobacterias, es decir, habitan en el tracto intestinal de los animales, así que se pueden transmitir de unos a otros en las explotaciones, si no se extreman las medidas de higiene. Aunque donde reside el principal problema es en el proceso de evisceración: en el momento posterior al sacrificio, la carne se puede contaminar con restos del contenido intestinal si las vísceras no se retiran con la debida precaución.

Por eso no es descabellado encontrar bacterias patógenas en el pollo crudo. No se trata de un problema aislado que afecte tan solo a la empresa de supermercados mencionada en ese informe, sino que es un problema sistémico que tiene que ver con el sistema de producción, tal y como esgrimía la empresa en su defensa.

Sin duda, la bacteria patógena que más preocupa en el pollo es Campylobacter. Para hacernos una idea, en el año 2010 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe con datos recopilados en 2008 donde llegó a la conclusión de que las canales de pollos de engorde estaban contaminadas en una media del 75,8 %, con variaciones significativas entre los Estados miembros y entre los mataderos. Además, esta bacteria preocupa porque la campilobacteriosis es, desde 2005, la enfermedad que se transmite con más frecuencia por los alimentos en la Unión Europea, con unos 250.000 casos al año. Aunque probablemente esta cifra se quede corta porque muchos casos no se notifican. De hecho, la EFSA estima que el número real de casos ronda los nueve millones cada año.  En otro informe publicado en 2010, la EFSA concluyó que la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde podía representar directamente entre el 20 y el 30 % de los casos de campilobacteriosis humana en la UE, mientras que entre el 50 y el 80 % se atribuye al reservorio de pollos en su conjunto (es decir, contaminaciones secundarias producidas a partir de ellos).

Para tratar de atajar estos problemas, en los últimos años se han desarrollado o reforzado diferentes estrategias que actúan a varios niveles. Entre ellas podemos destacar algunas como las siguientes:

• Se trabaja en el ámbito de la producción primaria, mejorando los controles sanitarios en el ganado y extremando las medidas de higiene y bioseguridad en las explotaciones (por ejemplo, evitar que haya agua estancada, mantener limpias las instalaciones, reducir la densidad de animales, etc.).
• Se han reforzado los controles al uso de antibióticos: están mucho más restringidos que en el pasado y se administran con más supervisión.
• También se trabaja para mejorar las prácticas de manipulación posteriores al sacrificio.
• Se ha revisado la legislación, estableciendo, por ejemplo, criterios microbiológicos más estrictos (por ejemplo, para Campylobacter se endurecieron en el año 2020 y se hará de nuevo en 2025).

La EFSA publica anualmente un informe donde expone los resultados relativos a la contaminación de alimentos de origen animal. El último, correspondiente a 2022, señala que en torno a un 38 % de las muestras de pollo analizadas fueron positivas en Campylobacter, y alrededor de un 18 % superó el límite legal de 1.000 ufc/g. Es decir, según esto, las cifras están bastante alejadas de las que se registraban hace poco más de 10 años.

El principal responsable de la seguridad de los alimentos es el operador económico. Pero esa responsabilidad es compartida por todos los agentes que intervienen en la cadena alimentaria: el productor primario (en este caso la granja), la empresa transformadora (por ejemplo, la empresa encargada de sacrificar y envasar el pollo), la empresa distribuidora, etc.

También nosotros como consumidores tenemos nuestro papel: de poco sirve que un alimento sea seguro cuando llega hasta nuestras manos, si después no lo manipulamos de forma adecuada.

Las principales recomendaciones son válidas para reducir los riesgos asociados a cualquier alimento:

• Lavar bien las manos y los utensilios, antes de manipular el pollo e inmediatamente después.
• Separar el pollo crudo y los utensilios sucios de los alimentos y utensilios limpios o listos para consumir (por ejemplo, a la hora de almacenar el pollo en el frigorífico, podemos meterlo en una fiambrera hermética para que no gotee sobre otros alimentos).
• Refrigerar (a menos de 5 ºC) o congelar el pollo crudo (o las sobras ya cocinadas): así se ralentiza o se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas (por ejemplo, Campylobacter no crece a temperaturas de refrigeración ni de congelación).
• Cocinar suficientemente (al menos 72 ºC en el centro de la pieza): hasta que el pollo está bien hecho por dentro.
• Respetar las fechas de duración (por ejemplo, la fecha de caducidad que se indica en las bandejas de pollo crudo).

Otra recomendación importante que hay que tener en cuenta es que no debemos lavar el pollo crudo. Así evitaremos que las salpicaduras puedan contaminar la cocina y otros alimentos (una sola gota contaminada ya podría suponer un problema).

También es importante no bajar la guardia con alimentos de origen vegetal. Por lo general, los alimentos de origen animal pueden estar asociados a un mayor riesgo, asociado a enterobacterias. Pero los alimentos vegetales no están exentos de riesgos. Por eso conviene respetar también las recomendaciones anteriores.