El FSIS actualiza la guía para controlar la presencia de Salmonella en el procesamiento de la carne de cerdo

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA ha actualizado su guía para productores de carne de cerdo sobre el control de Salmonella en cerdos desde antes de la cosecha hasta el sacrificio. La directriz cubre los controles previos a la cosecha, incluida la cría en granjas, las intervenciones de obstáculos múltiples, el transporte y el estabulado. También contiene recomendaciones para el control del sacrificio y cubre los controles de fabricación de carne de cerdo, incluidos los controles de procesamiento, empaque y distribución de cortes de carne de cerdo y productos de carne de cerdo picada.

El 6 de enero de 2014, el FSIS anunció en el Registro Federal la disponibilidad de las Pautas de cumplimiento para el control de Salmonella en cerdos. La guía proporcionó información sobre las mejores prácticas que se pueden aplicar en una instalación de sacrificio de cerdos para prevenir, eliminar o reducir los niveles de Salmonella en los cerdos en todas las etapas del sacrificio y despiece. La directriz fue diseñada para ayudar a los establecimientos de sacrificio de cerdos a cumplir con los requisitos reglamentarios pertinentes.

Cuando el FSIS anunció la disponibilidad de la guía, la agencia también solicitó comentarios sobre la misma. Recibió seis comentarios, uno de un productor de carne de cerdo, uno de un particular y cuatro de asociaciones comerciales que representan a la industria porcina.

Después de revisar y considerar todos los comentarios recibidos, el FSIS realizó los siguientes cambios y aclaró ciertos aspectos de la guía:

• Se cambió el título del documento a Directrices del FSIS para el control de la salmonella en establecimientos de sacrificio y procesamiento de carne de cerdo.
• Se eliminó la palabra «cumplimiento» del título del documento y en toda la directriz para aclarar que no crea nuevos requisitos reglamentarios.
• Se actualizó el documento para agregar referencias científicas relevantes, actuales y revisadas por pares relacionadas con la matanza de cerdos, el procesamiento de cortes de cerdo y productos de cerdo triturados.
• Se actualizaron las intervenciones previas a la cosecha para incluir intervenciones de vacunas y bacteriófagos, alojamiento y bioseguridad, y gestión del agua y los alimentos.
• Incluyó un historial de brote de productos porcinos.
• Se agregó una sección de antecedentes de políticas.
• Incluida la recopilación de datos del FSIS y la información de muestreo de carne de cerdo del FSIS.
• Se agregó información sobre las mejores prácticas de envío en caliente.
• Se agregó una sección de mejores prácticas para la eliminación de ganglios linfáticos.
• Se eliminó el lenguaje relacionado con la guía de Trichina, la guía de nuevas tecnologías y la información de la guía de validación, porque el FSIS tiene una guía separada para estos temas.